Cheese Talk: John und Kendall Antonelli

Worauf freuen sich die Käseprofis gerade? Wie Wein ist auch die Welt des Käses riesig und vielfältig - möglicherweise überwältigend, aber lohnend zu erkunden. Niemand ist glücklicher, Sie zu führen als Ihre Käsehändler in der Nachbarschaft. Du solltest mit ihnen reden! In 'Cheese Talk' stellen wir Ihnen einen Top-Käsehändler vor und bitten ihn, drei Käsesorten für diesen Monat sowie die dazu passenden Weine oder Getränke zu suchen.

Nicht viele Liebesarbeiten beginnen mit der Ankündigung während der Flitterwochen, dass Ihr neuer Ehepartner seine Karriere beenden möchte, aber genau so begann die Reise von Kendall und John Antonelli an die Spitze der Käsewelt.



Das Paar traf sich als Studenten an der Georgetown University. John aus Suffern, NY, war Vorsitzender von Students of Georgetown, Inc., dem von Studenten geführten Unternehmen, zu dem ein Campus-Lebensmittelgeschäft, Cafés und mehr gehören. Kendall, ein buchstäbliches Cowgirl, das auf einer Ranch in Nordtexas aufgewachsen ist, diente als 'The Corp's' VP von Lebensmittelgeschäft. John folgte Kendall nach seinem Abschluss zurück nach Texas. Als das Paar 2008 heiratete, hatte er eine erfolgreiche Karriere als CPA bei Deloitte. Sie praktizierte Einwanderungsrecht und setzte sich für Opfer des Menschenhandels ein.

'Wir waren auf unserer Hochzeitsreise in Grenada', sagt Kendall. 'John las einen apokalyptischen Science-Fiction-Jugendroman und dachte:' Wenn die Welt heute untergeht, war es das alles wert? 'Und er dreht sich zu mir um und sagt:' Ich hatte gerade die perfekte Hochzeit. Ich habe die perfekte Frau. Ich liebe unser Zuhause. Ich liebe unsere Hunde. Ich liebe unsere Stadt. ... Ich kann meinen Job einfach nicht aushalten. 'Ich sagte' OK ... was willst du tun? 'Und er sagte:' Etwas in Käse. '

Es war nicht so vollständig aus heiterem Himmel. In der High School hatte Johns älterer Bruder ihm einen George Foreman Grill gegeben. Es inspirierte ihn, mit seinen Klassenkameraden und einigen Lehrern einen Club mit gegrilltem Käse zu gründen. 'Wir haben über die Vorzüge von weißen Kraft gegen gelbe amerikanische Singles diskutiert', lacht John. 'Wir haben nicht mit den Käsesorten gearbeitet, mit denen wir jetzt arbeiten ... es gab viele Velvee Tee . '



wie viele Unzen in 750 ml Weinflasche

Nach den Flitterwochen warf sich John in Käse. Er besuchte das erste Murray's Cheese Boot Camp in New York. (Kendalls Mutter half dem Fachhändler, das Programm zu erstellen, und Kendall belegte den Kurs nicht lange nach John.) Er absolvierte ein Praktikum bei Legendary Raffinerie Hervé Mons in Frankreich und das Paar erkundeten auch die Käsekulturen in Italien und Spanien.

'Dann haben wir angefangen, einen Gourmet-Club mit gegrilltem Käse aus unserem Haus heraus zu betreiben', sagt Kendall. „Es war ein Sechs-Gänge-Abendessen mit gegrilltem Käse. Und wir haben ein paar Dinge über uns selbst gelernt. Erstens mögen wir es nicht wirklich, über dem Herd zu sklaven. Und zweitens lieben wir es, mit Menschen zusammen zu sein und Gemeinschaft durch Essen aufzubauen, das wir gerne essen und reden. Also haben wir das zusammengestellt und gesagt: 'Hey, was ist, wenn wir die Geschichte des handwerklichen Essens erzählen?'

Andrew Bennett Austins Lieblings-Tante-Emma-Käsegeschäft

Antonellis Käsegeschäft wurde 2010 eröffnet und ist seitdem auf Hochtouren. 'Jetzt haben wir zwei Geschäfte, eines mit Küche', sagt Kendall. „Wir haben ein Lager, das Großhandel an etwa 150 Köche und Caterer verkauft. Wir haben einen privaten Veranstaltungsort für das Cheese House, an dem jährlich mehr als 200 Veranstaltungen stattfinden. Wir versenden Käse landesweit und haben 30 bis 40 Mitarbeiter, aber wir betrachten uns immer noch als kleine Tante-Emma-Familie. Wir scherzen, dass unser Käsegeschäft unser erstes Baby war, das uns für schlaflose Nächte wach gehalten hat, aber seitdem haben wir zwei biologisch Babys. Und sie lieben auch Käse und Schinken! “



Unterwegs wurde John in den Vorstand der American Cheese Society berufen. Vor kurzem schloss er eine Amtszeit als Präsident ab. Kendall ist Vorstandsmitglied der American Cheese Education Foundation, einer gemeinnützigen Allianz, die vom ACS beaufsichtigt wird. 'Amerikanischer Käse gewinnt eine Stufe auf dem Weltmarkt', sagt John, 'und das wird auch so bleiben, weil unsere Käsehersteller so großartig in dem sind, was sie tun, so kreativ - es ist erstaunlich.'

In ihrem Flagship-Shop gibt es rund 100 Käsesorten, von denen etwa 70 Prozent inländisch sind, sowie Marmeladen, frisch gebackenes Brot, Wurstwaren, eingelegte Waren, Senf, Pralinen und mehr. Sie führen auch etwa 30 Weine, alle biologisch, nachhaltig oder biodynamisch, sowie ein paar Dutzend Biere.

„Unser Ziel ist es, dass ein Kunde hereinkommt und etwas sieht, das er weiß, und das wird für uns zu einem Einstiegspunkt, um ihn zum Reden und Schmecken zu bringen und andere Dinge auszuprobieren“, sagt Kendall. 'Unsere Mission ist es, Gutes zu tun, Gutes zu essen. Wir unterstützen Handwerker, die ihr Essen auf eine Weise zubereiten, die für ihre Tiere, ihr Land, den Planeten, ihr Team großartig ist und vor allem köstlich ist.' Jeden Monat durch der Philanthropieplan von Antonellis Sie wählen eine gemeinnützige Käsesache aus, um die diesjährigen Empfänger herauszustellen und zu unterstützen. Dazu gehören unter anderem Big Love Cancer, Texas Land Conservancy und Keep Austin Fed. Sie tragen auch regelmäßig zu Wohltätigkeitsveranstaltungen und Spendenaktionen bei, einschließlich der Beschaffung von fast 10.000 US-Dollar für Hurrikan-Hilfsmaßnahmen im Jahr 2017.

eine Flasche Champagner öffnen

Antonellis Käsegeschäft
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com


Mit freundlicher Genehmigung von Cellars in Jasper Hill Oma wird in Von Trapp Farmstead hergestellt und in den Cellars in Jasper Hill perfekt gereift.

Von Trapp Farmstead - Keller in Jasper Hill Oma

Milch: Kuh
Kategorie: Gewaschene Rinde leer
Region: Waitsfield, Vt.
Alter: 10 bis 14 Wochen
Preis: 35 Dollar pro Pfund

Kendall sagt: Ich liebe Oma, aber besonders zu dieser Jahreszeit. Hergestellt von Von Trapps - ja, Verwandte von jene Von Trapps - auf einem Bauernhof in Waitsfield, Vt., Bedeutet Oma auf Deutsch „Großmutter“. Und dieser Käse ist wie eine große alte Umarmung von Oma. Es ist beruhigend, prall und ein wenig stinkend. Es ist ein gewaschener Rindenkäse, der zu einer orangefarbenen Rinde mit einer strohgelben Paste führt, die aus der Milch von hauptsächlich Jersey-Kühen auf ihrer Farm stammt. Während es vielleicht ein bisschen funky riecht, hat es tatsächlich süße und nussige Aromen mit einem Hauch von Knoblauch.

Kendalls empfohlene Paarung: Das Aussehen, die Textur, der Geschmack ... alles bringt mich dazu, mich auf der Couch vor einem Kamin mit einem Teller mit Wurstwaren, Gurken, Senf und Pumpernickelbrot mit einem schönen Stout zusammenzurollen - gekuschelt in dieses Orange-und -grüne afghanische Decke Oma in den 70er Jahren hergestellt. Poetisch wachsen? Ja. Überbewertete Beschreibung? Vielleicht. Aber genau das fühle ich bei diesem Käse. (Für die Aufzeichnung, meine Großmutter hat nie einen Afghanen gehäkelt, aber wenn ich diesen Käse esse, fühle ich mich wie sie.)

Weinzuschauer Picks: Die meisten Käse im Tomme-Stil (eine Kategorie von kleinen bis mittelgroßen Rädern, die aus den französischen und schweizerischen Alpen stammen) haben eine nussige Eigenschaft, und Oma ist nicht anders. Es hat aber auch eine gewaschene Schale, die ihm eine ausgeprägte Schärfe verleiht. Aromatische Weißweine wie trockener Riesling, Viognier und Gewürztraminer sowie Grüner Veltliner und Pinot Gris sind eine schöne Ergänzung zu Oma, zusammen mit schlanken Rottönen wie Merlot, Pinot Noir (besonders) Spätburgunders ) oder Gamay. Probieren Sie das zarte A bis Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 Punkte, $ 15, 66.726 Fälle gemacht) oder intensiv Yalumba Viognier Südaustralien Die Y-Serie 2017 (90, $ 13, 19.000 importierte Fälle, 2018 Top 100 : Nr. 56).


Mit freundlicher Genehmigung von Peterson Cheese Der Terre des Volcans-Aufdruck von Fourme d’Ambert stammt aus der Höhle des französischen Käsestars Hervé Mons.

Fourme d´Ambert Land der Vulkane

Milch: Kuh
Kategorie: Halbfestes Blau
Region: Auvergne, Frankreich
Alter: 3 Monate
Preis: 21 Dollar pro Pfund

John sagt: Einer der ersten Käsesorten, in den ich mich verliebt habe, war Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Manchmal möchten Sie ein Blau, das Ihnen ins Gesicht schlägt, manchmal möchten Sie ein Blau, das Sie mit einer freundlichen Herangehensweise anlockt und Sie nur daran erinnert, was ein guter, zuverlässiger Käse ist. Dieses pasteurisierte Kuhmilchblau ist das letztere und bietet sogar Leuten, die Blau nicht lieben, eine neue Chance, ihre Meinung mit seiner fudgelartigen Textur zu ändern, die reich, cremig, milchig und erdig ist. Die Aromen können von fruchtig bis pilzartig reichen.

Johns empfohlene Paarung: Ich habe dieses Haus kürzlich mit nach Hause genommen und es mit einer Tafel dunkler Schokolade und einer Flasche Nebbiolo genossen.

Weinzuschauer Picks: Blues sind vielleicht die stärkste und am stärksten aromatisierte Käsesorte, und nicht zufällig werden sie am klassischsten mit reichhaltigen und kraftvoll gewürzten Weinen kombiniert (siehe: Stilton mit Port Roquefort mit Sauternes). Fourme d’Ambert befindet sich am sanfteren, cremigeren Ende des blauen Spektrums, weshalb es wunderbar zu einem jungen Langhe Nebbiolo passt Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Der Prinz 2016 (89, $ 20, 10.000 Fälle gemacht). Aber für eine augenöffnende Studie in Kontrasten probieren Sie es mit einem kräftig säuerlichen Sekt wie einem extra brutto oder brut Natur (auch bekannt als „Null“ Dosierung ') mögen Bruno Paillard Extra Brut Champagner Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 Fälle gemacht). Die lebhafte Säure und das mineralische Aufbrausen sind eine helle Folie zu einem mundbeschichteten cremigen, salzigen Blau.

Was ist der beliebteste Wein

Mit freundlicher Genehmigung von Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme reift von einem fudgy-strukturierten Jugendlichen zu einem festen, fast krümeligen Texas-Original im Manchego-Stil.

Veldhuizen Fat Tailed Tomme

Milch: Schaf
Kategorie: Gewaschene Rinde leer
Region: Dublin, Texas
Alter: 3 bis 10 Monate
Preis: 36 Dollar pro Pfund

John sagt: Wenn Oma ein alltäglicher Favorit ist und Fourme d'Ambert ein alter Freund, dann ist Fat Tailed Tomme die Neuheit, die kürzlich in unser Leben getreten ist. Hergestellt in Dublin, Texas, von der Familie Veldhuizen, ist dies ihr erster Versuch mit Schafskäse, eine Seltenheit in Texas - wenn überhaupt? Stuart und Connie stellen seit Jahrzehnten rohen Kuhmilchkäse her und reifen ihn in ihren Höhlen am Hang eines Hügels. Wir freuen uns, dass sie dies zu ihrem Sortiment hinzugefügt haben. Als ihre Tochter Rebecca auf die Familienfarm zurückkehren wollte, sagten sie ihr, sie müsse ihren Lebensunterhalt verdienen. Es war ihr Traum und ihre harte Arbeit, die ihre Schafsmilchkäserei auf dem Bauernhof ins Leben gerufen hat.

Fat Tailed Tomme wurde von den beliebten Manchego-Stilen inspiriert und ist nach der Awassi-Schafrasse benannt, die für ihre hohe Milchproduktion und - Sie haben es erraten - fette Schwänze bekannt ist. Hergestellt aus Rohmilch, ist es mindestens zwei Monate alt, aber sie stellen fest, dass der Geschmack zwischen acht und zehn Monaten seinen Höhepunkt erreicht, mit Noten von Ananas und anderen Aromen tropischer Früchte sowie einem Hauch von Nudeln. Es entsteht eine natürliche Schale, die mit Olivenöl eingerieben wird.

Johns empfohlene Paarung: Kombinieren Sie es mit einem trockenen, funkelnden Apfelwein.

Weinzuschauer Picks: Schafsmilch hat mehr als den doppelten Fettgehalt von Kuhmilch und ergibt Käse mit besonders reichhaltigen Pasten. Fat Tailed Tomme ist eine Lone Star-Hommage an Spanish Manchego. Probieren Sie es also mit einem spät veröffentlichten Rioja aus Zucht mögen Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 Fälle gemacht), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96.000 Fälle gemacht) oder Cune 2015 (88, $ 13, 10.000 importierte Fälle).