Ins Spiel kommen

Wie man es bekommt
Andere Sam Gugino Tastes Spalten

Ich musste an Albert Finney im Film Tom Jones denken, als ich mit bloßen Händen in einen gegrillten Squab riss und das saftige, köstliche Gamy-Fleisch zwischen den Bissen Petite Sirah genoss. Alles was fehlte war eine Frau über dem Tisch und eine Deutsche Dogge zu meinen Füßen. So fühlen Sie sich beim Verzehr von Wildvögeln wie Squab, Rebhuhn, Auerhahn und Wachtel - verschlingen Sie sie mit Hingabe und genießen Sie diese robusten Rotweine.

Wildvögel erinnern an die Tage, als die Menschen näher an dem waren, was sie aßen. Zum Beispiel haben die Wildhuhn- und Waldtauben, die von Unternehmen wie D'Artagnan in Newark, New Jersey, und Durham Night Bird in South San Francisco, Kalifornien, verkauft werden, immer noch einen Schuss in sich. Laut Ariane Daguin, Mitinhaberin von D'Artagnan, spielen einige Leute, wenn sie diese Vögel essen, eine Partie „Wer kommt zuerst zum Schuss?“.

Auerhahn und Ringeltaube sind zwei Paradebeispiele für Wildgeflügel. Sie werden hauptsächlich in Schottland gedreht, wo zu diesem Zweck Wildgüter unterhalten werden. (Es ist illegal, in den USA gejagtes Wild zu verkaufen.) Diese Wildvögel sind in der Regel dunkelbrüstig und haben einen reichen, spielerischen Geschmack, nach dem sich echte Liebhaber sehnen. 'Die starken Aromen schottischer Vögel wie Auerhahn und Ringeltaube sind für mich die wahre Essenz von Wildvögeln', sagt Martin Hamann, Küchenchef des Four Seasons Hotels in Philadelphia.

Wildvögel, die am besten frisch verzehrt werden, haben im Herbst und frühen Winter Saison. 'Sie haben nicht viel Fett, um sie vor dem Austrocknen zu schützen, wenn sie gefroren sind', sagt George Faison, Mitinhaber von D'Artagnan, das Wildvögel nur am Ende der Saison einfriert. Das Auerhahn, insbesondere das Rotaugenhuhn, gilt als König der Wildvögel. Es ist in den schottischen Mooren beheimatet und ernährt sich von Heidekraut, was dem Fleisch eine unverwechselbare Harznote verleiht. Auerhahn jünger als ein Jahr (8 bis 10 Unzen), sind selten und gelten als am besten schmeckend. Ältere Auerhähne wiegen 12 bis 14 Unzen.

Einige bezeichnen den Geschmack von Auerhahn und ähnlichen Vögeln als 'Bemalung'. Aber Faison bevorzugt den Begriff 'vollmundig'. 'Dieser Geschmack tritt normalerweise auf, wenn das Wild verkocht ist', sagt er. Ich schmorte mein zuvor gefrorenes 13-Unzen-Auerhahn mit Cognac, Smithfield-Schinken und Estragon. Es war bei weitem das am stärksten aromatisierte aller Wildvögel, die ich probierte, und hatte einen faszinierenden olivigen Geschmack. Wenn Ihnen der Geschmack von Auerhahn zu viel ist, probieren Sie die Ringeltaube aus. Dieser 7-Unzen-Vogel (im Durchschnitt) ist im Wesentlichen eine wilde Taube. Ich kochte meine schottische Ringeltaube (ebenfalls zuvor gefroren) mit dem Auerhahn und sie erwies sich als die weniger spielerische der beiden, aber immer noch recht robust, mit Echos von Herbstblättern und Erde. Die noch schwachen Herzen möchten vielleicht die Marinade probieren, die Hiro Sone, Inhaber des Terra-Restaurants in St. Helena, Kalifornien, verwendet hat: Verjus (der herbe, nicht fermentierte Saft unreifer Weintrauben), Soja, Ingwer, Knoblauch und Sake.

Die meisten sogenannten Wildvögel sind keine Wildimporte, sondern Zuchtgeflügel, die es uns ermöglichen, sie praktisch das ganze Jahr über zu fressen. Gezüchtete Wildvögel können auch sehr aromatisch sein. Kommerziell gezüchteter Squab ist der Nachkomme der Wildtaube und hat viele Eigenschaften dieses Vogels, einschließlich einer dunklen Brust und vollem Geschmack. Squab ist zweifellos der Favorit der Köche Hamann, Sone und Ferris Shiffer, Küchenchef im Minikahda Club in Minneapolis. 'Es ist so fleischig und hat einen wunderbaren Reichtum, der sich für Marinaden eignet', sagt Shiffer, der Squab in Pflaumenwein und Zitrusschale mariniert. Squab ist gut zu Hause zuzubereiten, da es bei etwa 1 Pfund genau das Richtige für eine Person ist. Ich grillte meine und bekam ein butterweiches Ergebnis mit einem Hauch von Wildgeschmack.

Wachteln sind aufgrund ihrer helleren Brust und ihres domestizierten Geschmacks als Squab ein idealer Wildvogel für Anfänger. Normalerweise benötigen Sie bei etwa 5 oder 6 Unzen zwei pro Person. Sie können Wachteln mit entferntem Brustbein bekommen, aber die Knochen halten das Fleisch feucht und geschmackvoller.

Die Wachteln, die ich zu Hause gekocht habe (aus D'Artagnan), stammten von Griggstown Farms in Griggstown, New Jersey, wodurch die Vögel etwas mehr herumlaufen und etwa doppelt so lange altern wie die meisten anderen Farmen. Ich habe diese Vögel geröstet - gewürzt mit einer Paste aus Rosmarin, Thymian, Olivenöl, koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer - und sie kamen knusprig und köstlich heraus, mit einem angenehm gamigen Geschmack. Fasan ist wild oder domestiziert erhältlich. Wilde Fasane sind kleiner und haben eine dunklere Haut und einen tieferen Geschmack als einheimische, obwohl der Geschmack nicht so ausgeprägt ist wie der von Auerhahn. Die Beine können fadenziehend und zäh sein. Du bist besser dran, wenn du bei Hausfasanen bleibst, besonders bei den zarteren, kleineren Frauen (ungefähr 2 Pfund gegenüber ungefähr 3 Pfund bei Männern).

Fasan hat weißes Brustfleisch, das beim Kochen trocken werden kann (besonders bei der magereren, wilden Sorte). Es ist also eine gute Idee, etwas Speck über die Brust zu schnallen. Auf diese Weise geröstet, kam die Brust des Weibchens, das ich probiert hatte (von Griggstown Farms), saftig heraus, mit weitaus mehr Charakter als das des besten Freilandhuhns. Der Geschmack und die sehnige Textur der Beine erinnerten etwas an die Türkei.

Die Perlhuhn wird manchmal von den Franzosen, die diesen leckeren Vogel besonders mögen, als afrikanischer Fasan (ursprünglich aus Westafrika) oder Pintade bezeichnet. Leider hat sich die Perlhuhn, die etwa die Größe eines Huhns hat, in diesem Land noch nicht durchgesetzt. Aber wie Daguin bemerkt: 'Ich hätte lieber eine Perlhuhn als einen kommerziell gezüchteten Fasan.'

Die Perlhuhn, die ich geröstet habe (von Grimaud Farms in Stockton, Kalifornien), erinnerte mich an Hühnchen - das altmodische Hühnchen meiner Jugend. Es war reichhaltig, saftig und unglaublich aromatisch. Weil eine Perlhuhn 50 Prozent weniger Fett hat als ein Huhn, habe ich das weiße Brustfleisch mit Speck gebrannt.

Rebhuhn kann wie Fasan wild oder domestiziert sein. Das größere Rebhuhn wird gezüchtet und wiegt 12 bis 14 Unzen, genug für eine Person. Das wilde Rebhuhn mit den roten Beinen ist kleiner. Obwohl das Rebhuhn, das ich zu Hause gekocht habe, gezüchtet wurde, hatte es immer noch viel Wildgeschmack und profitierte gut vom Grillrauch und einer mild-süßen Birnensauce.

Die einfachste Art, Wildvögel zuzubereiten, besteht darin, sie in einen sehr heißen Ofen (500 ° F) zu legen, um die Außenseite zu bräunen (etwa 15 Minuten für größere Vögel wie Fasan, etwa sieben Minuten für kleinere Vögel wie Wachteln) und dann die Temperatur auf zu senken 375 ° F, um das Kochen abzuschließen (ca. 30 Minuten für Fasan, ca. 15 Minuten für Wachteln). Ein oder zwei Tage langes Braten hält die Vögel feucht und kann sie auch würzen. (Hamann fügt seiner Salzlösung Honig und Lavendel hinzu.) Das Aufteilen und Abflachen kleinerer Vögel erleichtert das Marinieren und Grillen. Rotbrustvögel sollten nicht mehr als mittel-selten gekocht werden, da sie sonst zäh und trocken sind. Weißbrustvögel können wie Hühnchen gekocht werden. Weitere Informationen zum Kochen von Wildvögeln finden Sie in D'Artagnans Glorious Game Cookbook von Daguin, Faison und Joanna Pruess sowie in American Game Cooking von John Ash und Sid Goldstein.

Wildvögel, auch solche mit weißen Brüsten, verlangen Rotwein. Mit domestiziertem Fasan genoss ich 1995 einen Gattinara Riserva und 1996 einen Cru Bourgeois Bordeaux genauso wie einen leichteren kalifornischen Pinot Noir. Aber mein Favorit war eine gut ausgereifte (1994) Napa Petite Sirah. Mit dem Schuss schmeckte es sogar gut.

Sam Gugino, Weinzuschauer 's Tastes Kolumnist, ist der Autor von Fettarmes Kochen, um die Uhr zu schlagen (Chronikbücher).


Den vollständigen Artikel finden Sie in der Ausgabe vom 15. November 2001 Weinzuschauer Magazin, Seite 39. (
Abonnieren Sie noch heute )

Wie man es bekommt

D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

Durham Night Bird
South San Francisco, Kalifornien.
(800) 225-7457 (Mindestbestellmenge 100 USD)

Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com

Städtische Trüffel und Kaviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (zwischen 53. und 54. Straße), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.

Zurück an die Spitze