Gnudi mit Petit Manseng

'Wenn Sie kochen, fühlen Sie sich zu den Dingen hingezogen, die einen Platz in Ihrem Herzen haben', bemerkt Haidar Karoum. Und doch glaubt er, dass eine reflexive Reichweite für Komfort Sie nur so weit bringen wird: „Die Hälfte des Spaßes besteht darin, verschiedene Küchen zu erkunden.“

Karoums glücklicher Platz ist die Brücke zwischen den beiden Modi. Sein Restaurant Chloe in Washington, DC, bietet ein globales Menü, das verschiedene Traditionen miteinander verbindet. Es gibt Pistazien in der Pastete, Labneh in den Rosenkohl, Chili-Limetten-Dip-Sauce mit dem Brathähnchen und Pappadam, Bockshornklee und Kokosnuss neben dem Kabeljau. Hummus wird traditionell mit Pita serviert, aber es stellt sich heraus, dass es auch mit Naan ausgezeichnet ist.



Karoum wuchs als Amerikaner der ersten Generation in DC auf und kannte und liebte das Essen seines libanesischen Vaters, eines begeisterten Kochs, sowie das seiner irischen Mutter Abenteuer. 'Ich würde mich freuen, zu einem Freund nach Hause zu gehen, um dort zu übernachten, weil ich amerikanisches Essen essen könnte', erinnert er sich. Er reiste auch ausgiebig mit seiner Familie außerhalb der USA.

Die libanesische Küche Karoum wuchs auf Gemeinsamkeiten mit den Lebensmittelwegen Griechenlands und einem Großteil des Fruchtbaren Halbmonds auf, aber noch weiter entfernt: „Das libanesische Essen ist vielen Küchen des Mittelmeerbeckens sehr ähnlich“, sagt er.

Vor Jahren, als Karoum sich mit seinen Eltern durch eine Reise nach Italien aß, spürte er, wie sich der Ruf nach Hause mit dem Funken der Entdeckung vermischte. 'Ich war an fruchtige Olivenöle und Knoblauch sowie frische Kräuter und Tomaten gewöhnt', sagt er. In dem hier gezeigten Gericht verwendet er all diese, um einen Spätsommer-Gnudi zuzubereiten: rustikale italienische Ricotta-Knödel mit einem schnellen Kirschtomaten-Confit, frischem Mais, süßem Basilikum und Kräuter-Olivenöl.



Um nebenher zu trinken, bevorzugt er ein ausgefallenes Weiß, das gleichzeitig einheimisch und fremd ist: Petit Manseng von Michael Shaps, einem Winzer in der Nähe von Virginia. Petit Manseng ist eine aromatische weiße Rebsorte, die im Südwesten Frankreichs heimisch ist. Sie wird hauptsächlich in den süßen Weinen von Jurançon verwendet, kann aber auch trocken vinifiziert werden. In Virginia sorgen die hohe Säure, der mittlere bis volle Körper und die exotischen Fruchtnoten der Traube für charakteristische trockene Weißweine.

Karoums Pickel kombiniert reife tropische Früchte mit einer Bienenwachsqualität, die mit der Stärke im Gnudi verschmilzt. 'Der Reichtum passt sehr gut zur Süße des Mais und zum Reichtum des Ricotta', sagt er. Es ist ein Match, das einen Schlüssel zu seinem Eklektizismus beleuchtet: 'Ich versuche immer, ein Gleichgewicht zu finden.'

Porträt von Chloe Chef Haidar KaroumScott Suchman Haidar Karoum wuchs mit einer Mischung aus kulinarischen Traditionen seines libanesischen Vaters, eines begeisterten Kochs und seiner irischen Mutter auf.

Anmerkungen des Küchenchefs

Wenn Sie nicht ganz sicher sind, was Gnudi ist Betrachten Sie es als Gnocchis rustikaleren, wartungsarmen Cousin. 'Wenn die Leute die Einschüchterung überwinden können, [gnudi] zu machen, ist es tatsächlich unglaublich einfach auszuführen', sagt Karoum. Gnocchi wird aus einer Mischung von Mehl und gekochten, geschälten Kartoffeln hergestellt, die zu einer Masse geformt, geknetet, in Seile gerollt und in Stücke geschnitten werden. Im Gegensatz dazu tauscht Gnudi die Kartoffel gegen Ricotta aus (kein Schälen oder Kochen!), Um einen losen Teig zu erhalten, der einfach aus einer Schüssel geschöpft und dann einige Minuten lang direkt in kochendes Wasser getaucht wird - und das war's. Auf dem Teller hat es einen kissenartigen, zarten Charme, der süchtig machen kann. Lesen Sie weiter, um Karoums Tipps zu erhalten, wie Sie diese einfache hausgemachte Pasta das ganze Jahr über in Ihre Welt bringen können.



  • Widerstehen Sie dem Drang, Ihren Teig zu übermischen. 'Wenn Sie das Mehl hinzufügen, möchten Sie es wirklich nur mischen, bis es vollständig eingearbeitet ist, aber das ist es', rät Karoum. 'Es ist wie bei der Herstellung von Keksen: Wenn Sie Keksteig kneten, aktivieren Sie das Gluten und sie werden hart und schwer. Sie möchten nur so wenig wie möglich damit umgehen, bis alles nur noch integriert ist. Das gibt dir ein leichtes, luftiges Produkt im Gegensatz zu etwas dichtem und bleihaltigem. '

  • Sie möchten ein weiches Sieden, kein rollendes Kochen, wenn Sie den Gnudi kochen. 'Sie sind, ich möchte nicht temperamentvoll sagen, aber du musst sanft mit ihnen umgehen', erklärt Karoum. 'Der Feind von Gnudi kocht schnell Wasser, weil sie ein zarter Knödel sind.' Sobald Ihr Wasser zum Kochen gekommen ist, reduzieren Sie es auf ein leichtes Sieden. Wenn Sie es zum Kochen bringen, können die losen Knödel auseinander fallen.

  • Ihr Schöpfen kann ausgefallen oder einfach sein oder irgendwo dazwischen. 'Sie können sie quenelle, [oder] Sie können nur zufällig mit ihnen sein', sagt Karoum. Er persönlich geht einen zweckmäßigen Mittelweg - mit einem kleinen Eisportionierer kann er auf einfache Weise ein Bataillon aus gleich großen Bällen herstellen, die alle in der gleichen Zeit kochen. Aber ein einfacher alter Löffel funktioniert auch, und Gnudi mit leicht unterschiedlichen Formen und Größen haben eine angenehm hausgemachte Qualität.

  • 'Der Gnudi sagt dir, wann es fertig ist.' Wie bei Gnocchi sinken einzelne Gnudi beim ersten Eintauchen auf den Boden des Topfes und jeder taucht an der Oberfläche auf, sobald er fertig ist. „Sobald sie oben angekommen sind, lasse ich sie etwa 10 Sekunden, 15 Sekunden nach diesem Punkt, los“, rät Karoum. Als nächstes fügen Sie sie der Sauce, einer Tomaten-Mais-Mischung, mit einem geschlitzten Löffel hinzu. 'Es ist in Ordnung, wenn ein wenig Nudelwasser in die Basis fließt', stellt er fest, dass der Sauce nur ein wenig stärkehaltiger Körper hinzugefügt wird.

  • Dieses Rezept ist ein Abschiedsgeschenk für Ihre zukünftigen Kochprojekte: duftendes Kräuterolivenöl. Wenn Sie dieses Gericht zubereiten, erhalten Sie ein Olivenöl mit Thymian- und Rosmarinduft, in dem Sie die Tomaten und den Mais köcheln lassen und dann ein paar Frühlingszwiebeln anbraten - und Sie haben noch viel übrig. Es ist köstlich, also schmeiß es nicht! 'Mit diesem Öl können Sie Mayonnaise oder Aioli machen', schlägt Karoum vor. Vinaigrette wäre eine weitere gute Verwendung. 'Es ist so aromatisch. Es ist wie im Sommer. ' Möglicherweise bemerken Sie eine Wolke von verschwommen aussehenden Semisoliden im Öl, die Reste der Tomaten sind. Es sollte kein Problem sein, da das Öl selbst sie konserviert. '[Das Öl] ist fast unbegrenzt haltbar, wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren', sagt Karoum.

  • Dieses Rezept ist zu jeder Jahreszeit dein Freund. Die folgende Version zeigt die lebendigen, frischen Aromen des Spätsommers. Karoum merkt jedoch an: „Sobald Sie die Basis haben, können Sie in Bezug auf die Saisonalität jede Richtung einschlagen. Wenn es im Herbst ist, kann es sich um Kürbis oder Kürbis und Pilze handeln. Es ist ganz einfach: Kaufen Sie einfach die besten und am besten aussehenden Produkte und verwandeln Sie sie in ein schnelles 10-minütiges Abendessen. '


Paarungstipp: Warum ein saftiges Weiß mit diesem Gericht funktioniert

Ein reifes, fruchtiges Weiß mit feinem Schnitt hält den stärkehaltigen, glatten Ricotta-Knödeln und dem Säureschub einer schnellen Version von Tomaten-Confit stand. Probieren Sie eine saftige weiße Mischung oder, wenn Sie eine finden, eine ausgefallene sortenreine Abfüllung von Petit Manseng.

Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Weinzuschauer Picks Mas de Daumas Gassac Stadt St. Guilhem-Le-Désert von Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 Punkte, 50 US-Dollar)
E. Guigal Côtes du Rhône Weiß 2017 (88, 18 US-Dollar)


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Ricotta Gnudi mit Quick Tomato Confit & frischem Mais

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Haidar Karoum und getestet von Weinzuschauer Rori Kotch.

Zutaten

  • 2 Tassen natives Olivenöl extra
  • 1 Tasse Zuckermais
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen, leicht zerkleinert
  • 1 Pint gemischte Kirschtomaten, gewaschen, Stängel entfernt
  • Salz
  • 7 Unzen Ricotta (gerundete 3/4 Tasse)
  • 1 Ei
  • 3 Esslöffel geriebener Pecorino Romano
  • 6 Esslöffel Allzweckmehl
  • 4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 4 Esslöffel zerrissenes Basilikum
  • 4 Esslöffel geriebener Parmesan

Vorbereitung

1. Olivenöl, Mais, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in einem mittelgroßen Topf vermischen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach 4 bis 5 Minuten beginnen die Kräuter und der Knoblauch leicht zu köcheln. Fügen Sie die Tomaten hinzu und lassen Sie sie leicht köcheln, wobei Sie die Hitze nach Bedarf senken. Wenn die Tomaten zu platzen und zu schrumpfen beginnen, ca. 8 Minuten vom Herd nehmen, mit 1/2 Teelöffel Salz würzen und abkühlen lassen. Entfernen Sie mit einem geschlitzten Löffel vorsichtig die Tomaten und den Mais aus dem Öl, und bewahren Sie die Tomaten-Mais-Mischung und das Öl getrennt auf.

2. Ricotta, Ei, Pecorino Romano, 1/2 Teelöffel Salz und Mehl in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Nur zum Kombinieren umrühren.

3. Entfernen Sie die Kräuter aus dem reservierten Olivenöl und verwerfen Sie sie. In einer mittelgroßen Bratpfanne etwa 4 Esslöffel des reservierten Öls auf mittlerer Stufe erhitzen und den Rest für eine andere Verwendung aufbewahren. Fügen Sie die geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzu und braten Sie sie 1 Minute lang leicht an. Die reservierten Tomaten und den Mais einrühren und vom Herd nehmen.

4. 1/2 Gallone Wasser zum Kochen bringen, dann leicht köcheln lassen. Mit 2 EL Salz würzen. Fügen Sie Ricotta-Mischung in 1 Esslöffel Messlöffel nacheinander hinzu. Etwa 3 Minuten kochen, bis die Knödel an der Wasseroberfläche aufsteigen, dann etwa 20 Sekunden länger kochen lassen. Mit einem geschlitzten Löffel entfernen und zur Frühlingszwiebel-Tomaten-Mais-Mischung geben. Rühren Sie die Butter ein und schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, um sie zu kombinieren. Bei schwacher Hitze erwärmen und mit Basilikum und Parmesan belegen. Serviert 4.